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食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品保質期的長短。

那又如何控制霉菌污染食品呢?

殺菌消毒專家認為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛生質量。

食品工廠內霉菌污染的來源：

人員因子：操作人員服裝
環境因子：溫度、濕度、水分、空氣中浮游菌
原材料等因子：食品原料、包裝材料、機器等

霉菌的危害

食品車間內空氣中常見污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交鏈霉等種類。其主要的危害有：

1、引起食品變質，表現為食物表面霉變,失去正常的色、香、味，而發出難聞的氣味；

2、有些霉菌（黃曲霉、灰綠曲霉、綠青霉等）還會產生毒素；

3、引起霉菌感染，霉菌可在人體內生長繁殖，并產生霉菌性肺炎等疾病；

4、引起霉菌過敏

3、霉菌滋生的環境

　　食品工廠中霉菌污染的狀況
　　1、高濕度場所的霉菌污染
　　食品工廠由于濕度高,而高濕度條件下霉菌特別容易生長(在濕度85 %～90 %以上時,霉菌會迅速生長)，所以常有霉菌污染的發生；當食品工廠使用大量的水、熱和水蒸氣時,內部容易形成高溫高濕的環境,容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況,此時霉菌污染特別容易發生。此外,常有有機物附著的墻壁和機器、一些混凝土與木材結構的物體,也特別容易發生霉菌生長的情況(故食品工廠內, 宜少用木質的物體) 。
　　2、通風不良場所的霉菌污染
　　在建筑物的構造中, 通風不良的場所容易生長霉菌。其蔓延速度非常迅速,并且由于污染的地方的霉菌孢子會四散飛揚,直接的會污染成品,間接的則污染輸送帶、機械與操作人員手指等處,將造成制品間的間接污染。在濕度高及通風不良的場所,可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長。
　　3、水環境中的霉菌污染
　　霉菌易于在濕度高的地方生長。所以一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處,皆可看見霉菌生長。這些地方由于長期貯水，所以污染情形特別常見，而且幾乎由水槽、水桶污染開始,漸次地污染。此外,地板、底板若常含水，幾乎未干燥，也會逐漸開始污染。而水管、地板與底板,也有最初并無污染,但由于作業員對衛生知識欠缺，而發生污染的例子, 而且其污染幾乎皆與空氣來源的霉菌污染有關。這些水環境中的霉菌，屬好濕性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌發,在Aw1時為其最適生長Aw)，在自然環境中孢子形成粘塊狀，當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮游,造成污染。
　　4、空氣環境中浮游的霉菌污染
　　霉菌原本在土壤、水中、動物的糞便、植物等有營養源和水分的環境中生長。而霉菌形成的孢子會隨風四處飄散或附著于昆蟲等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會于半徑100m 以內落下,而因氣流條件等因子的不同，也有移動較遠距離的例子。而農田土地等則有較多的孢子浮游，形成云狀的塊狀物(即孢子云)，許多植物病原霉菌, 即借此方式傳播。當工廠旁為果園,果實成熟開始腐爛長霉時,空氣中的霉菌也特別多,此時也易造成工廠內空氣的污染。空氣中浮游的霉菌孢子,會與灰塵粒子一起在建筑物內外落下。在室內時,會因清掃操作和氣流變化等,而再度在空氣中浮游。這些浮游的霉菌若落下附著于食品上,而食品的營養源、水分、溫度等條件,恰適于污染的霉菌生長時,此時孢子即會萌芽生長,而造成食品腐敗變質。對于利用加熱處理的食品, 其霉菌污染源為加熱工程后的落菌污染作業人員手指、副原料和機械等,而落菌污染為最重要的污染源。在食品制造設施內, 空氣中的浮游菌和落菌增加的原因,有以下幾點:(1)粉碎原料飛散；(2)工廠內霉菌生長；(3)未經處理的外氣流入；(4)空氣濾網未適當維護清理；(5)地板和工廠內突出物堆積的塵埃飛散；(6)瓦楞紙箱與包裝袋等處理不良；(7)設施內清掃不良。
　　5、食品原料的霉菌污染
　　食品工廠的霉菌污染,以來自空氣中的霉菌為主,而這些空氣中的霉菌,不少來自食品原料。特別是一些殼粉原料、畜肉、糖質原料、蔬菜與水果等所含的霉菌,在工廠內加工過程中四處飛散, 往往造成工廠內的霉菌污染。在肉品加工廠內的瓷磚上污染的霉菌,主要為空氣中的霉菌 。在面包制造廠的攪拌機的外壁上,可發現黑色斑點狀的霉菌,此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。不同的食品工廠由于產品種類不同, 故污染的霉菌種類也有所差異,但共同的污染源,可能來自水、通風良否、操作人員與食品原料。

金華勇空調設備有限公司給出霉菌污染的防治措施以及方案：

1、溫濕度控制

控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。必要時應裝設有效的換氣設施,班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生。

2、化學處理

酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法, 每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌。對于制造環境的天花板、壁面與地板等，為防止霉菌污染，應采用防腐蝕、抗霉菌與防止結露的施工及材料。

3、車間衛生控制

首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持(每半月實施一次深度清潔)。即管理者與操作人員應具有衛生觀念，隨時注意操作的衛生與減少污染的可能性，必須從加強員工衛生教育著手。

4、紫外線照射或臭氧處理

人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

5、潔凈室

人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

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