雖然預(yù)制菜是個(gè)大熱詞，但很多人對(duì)其定義還不是很清楚。那么，什么是預(yù)制菜呢？預(yù)制菜又有哪些種類呢？

相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)指出，預(yù)制菜是以蔬、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，通過清洗、分切、調(diào)味、腌制、滾揉、成型等預(yù)加工工藝而制成的成品或半成品，具備即食或加熱即食的便捷特性。為了便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，制成品通常被置于零下18度的低溫環(huán)境并被迅速冷凍，包裝后隨即進(jìn)入冷鏈流程。

預(yù)制菜大體上可以分為四類:

(1)即食食品:開封后能夠直接食用的預(yù)制調(diào)理制品，也就是“開包即食”食品。具體產(chǎn)品如即食泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。

(2)即熱食品:僅需要加熱就可以食用的食品，也就是“加熱即食”食品。比較典型的是近兩年在市場上非常活躍的快餐料理包，如梅干菜扣肉,辣子雞丁等等。

(3)即烹食品:指經(jīng)過相對(duì)深加工(加熟或淺油炸)，按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋，加上調(diào)味品進(jìn)行調(diào)理的食品，屬于半成品預(yù)制菜范疇，也就是“熟料加熱調(diào)味”食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。

(4)即配食品:指經(jīng)過清洗、分切等初步加工(只是物理加工)而成的小塊肉、生鮮凈菜等。一般以生的菜料為主，烹飪者要自行搭配各種調(diào)料,經(jīng)過炒制加熱變熟后可食用。也可以叫做“生料加熱調(diào)味”食品。

在生產(chǎn)預(yù)制菜之前，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)和凈化工程建造商，應(yīng)對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)廠房的結(jié)構(gòu)要求有充分的了解。廠房和車間的設(shè)計(jì)與布局，應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定。使用新鮮果蔬為原料生產(chǎn)果蔬類預(yù)制菜，要設(shè)置單獨(dú)的去雜、清洗等粗加工車間。粗加工車間應(yīng)明確進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并設(shè)立工器具間。以活的家禽、生鮮水產(chǎn)品為原料加工禽類預(yù)制菜、水產(chǎn)類預(yù)制菜，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的宰殺、去雜、清洗等粗加工車間。按照生產(chǎn)工藝布局和功能區(qū)要求，對(duì)作業(yè)場所合理分區(qū)：將原材料驗(yàn)收區(qū)、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器具間、包材庫、外包裝間等設(shè)為一般作業(yè)區(qū)；將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設(shè)為準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)；將冷卻車間、內(nèi)包裝車間等設(shè)為清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分隔設(shè)置，防止不同物品間的交叉污染。

凈化車間也叫無塵車間，在凈化車間裝修時(shí)，要保證這種功能性車間的空氣質(zhì)量達(dá)到“相對(duì)無塵”的標(biāo)準(zhǔn)。不過，由于不同種類預(yù)制菜的原料和工藝不同，不同預(yù)制菜凈化車間的潔凈度要求也不同，下面簡要介紹幾種不同的凈化要求，供食品凈化車間設(shè)計(jì)人員參考。

1.生鮮食品類預(yù)制菜，消費(fèi)者買回家后，要充分加熱、烹煮后才可食用，食品凈化車間凈化等級(jí)可定為30萬。這類預(yù)制菜包括未加熱和殺菌的凈菜，如宰殺/切割、清洗干凈的生鮮排骨、肉塊、魚塊、蔬菜段、土豆絲等。

2.半熟成品類預(yù)制菜，消費(fèi)者買回家后，稍微加熱即可食用，凈化車間一般選擇10萬級(jí)。這類預(yù)制菜包括七八分熟、但未充分煮熟且含水量不高的肉丸、魚丸、肉片、魚片、雞排等。

3.高危食品類預(yù)制菜，消費(fèi)者買回家后，稍微加熱即可食用、但極易腐敗變質(zhì)的食品。這類預(yù)制菜有牛奶沙拉、酸奶沙拉、蛋羹等富含蛋白質(zhì)、氨基酸、水分、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的食品，這些食品是微生物天然的良好培養(yǎng)基。如食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的細(xì)菌數(shù)量過多，則這類預(yù)制菜中的微生物會(huì)快速生長繁殖，人吃了之后，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)很大。

這類高危食品的無塵車間的潔凈度要求很高，但因具體品種不同，其凈化等級(jí)也要根據(jù)多種因素而定。這些因素與食品安全質(zhì)量、食品腐敗可能性、食品保質(zhì)期有關(guān)，包括但不限于：食品中營養(yǎng)成分的滲透壓特性、營養(yǎng)成分含量、殺菌程度、保存條件、保存時(shí)間等。根據(jù)不同影響因子，確定預(yù)制菜中的高危食品車間的凈化等級(jí)，在1千級(jí)到1萬級(jí)之間。