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預(yù)制菜凈化車間如何布局？

在生產(chǎn)預(yù)制菜之前，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)和凈化工程建造商，應(yīng)對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)廠房的結(jié)構(gòu)要求有充分的了解。廠房和車間的設(shè)計(jì)與布局，應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定。使用新鮮果蔬為原料生產(chǎn)果蔬類預(yù)制菜，要設(shè)置單獨(dú)的去雜、清洗等粗加工車間。

粗加工車間應(yīng)明確進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并設(shè)立工器具間。以活的家禽、生鮮水產(chǎn)品為原料加工禽類預(yù)制菜、水產(chǎn)類預(yù)制菜，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的宰殺、去雜、清洗等粗加工車間。按照生產(chǎn)工藝布局和功能區(qū)要求，對(duì)作業(yè)場(chǎng)所合理分區(qū)：將原材料驗(yàn)收區(qū)、原料倉(cāng)庫(kù)、粗加工間、成品庫(kù)、工器

具間、包材庫(kù)、外包裝間等設(shè)為一般作業(yè)區(qū)；將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設(shè)為準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)；將最終冷卻車間、內(nèi)包裝車間等設(shè)為清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分隔設(shè)置，防止不同物品間的交叉污染。

如何確定預(yù)制菜凈化車間的潔凈度？

凈化車間也叫無(wú)塵車間，在凈化車間裝修時(shí)，要保證這種功能性車間的空氣質(zhì)量達(dá)到“相對(duì)無(wú)塵”的標(biāo)準(zhǔn)。不過，由于不同種類預(yù)制菜的原料和工藝不同，不同預(yù)制菜凈化車間的潔凈度要求也不同，下面簡(jiǎn)要介紹幾種不同的凈化要求，供食品凈化車間設(shè)計(jì)人員參考。

1.生鮮食品類預(yù)制菜，消費(fèi)者買回家后，要充分加熱、烹煮后才可食用，食品凈化車間凈化等級(jí)可定為30萬(wàn)。這類預(yù)制菜包括未加熱和殺菌的凈菜，如宰殺/切割、清洗干凈的生鮮排骨、肉塊、魚塊、蔬菜段、土豆絲等。

2.半熟成品類預(yù)制菜，消費(fèi)者買回家后，稍微加熱即可食用，凈化車間一般選擇10萬(wàn)級(jí)。這類預(yù)制菜包括七八分熟、但未充分煮熟且含水量不高的肉丸、魚丸、肉片、魚片、雞排等。

3.高危食品類預(yù)制菜，消費(fèi)者買回家后，稍微加熱即可食用、但極易腐敗變質(zhì)的食品。這類預(yù)制菜有牛奶沙拉、酸奶沙拉、蛋羹等富含蛋白質(zhì)、氨基酸、水分、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食品，這些食品是微生物天然的良好培養(yǎng)基。如食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的細(xì)菌數(shù)量過多，

則這類預(yù)制菜中的微生物會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖，人吃了之后，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)很大。

這類高危食品的無(wú)塵車間的潔凈度要求很高，但因具體品種不同，其凈化等級(jí)也要根據(jù)多種因素而定。這些因素與食品安全質(zhì)量、食品腐敗可能性、食品保質(zhì)期有關(guān)，包括但不限于：食品中營(yíng)養(yǎng)成分的滲透壓特性、營(yíng)養(yǎng)成分含量、殺菌程度、保存條件、保存時(shí)間等。

根據(jù)不同影響因子，確定預(yù)制菜中的高危食品車間的凈化等級(jí)，在1千級(jí)到1萬(wàn)級(jí)之間。